5 abbinamenti di cibo e vino truccati che abbiamo masterizzato

Vai oltre i classici con abbinamenti dinamici e novidi dal nostro cortile

MARIN PRESKE – 4 maggio 2018 Aggiornato luglio 17, 2018
Come sommelier che lavora al NoMad di Los Angeles, passo un sacco di tempo abbinando il vino con gli elementi da un menu raffinato. Alcuni vini sono noti per elevare ingredienti particolari, naturalmente, pensiamo a Muscadet e ostriche, Sauternes e foie gras, e Cabernet abbinato a una bistecca succosa. È anche emozionante quello che un po ‘di effervescenza può fare a un piatto. (Prova Champagne con patatine fritte, è beatitudine.) Ma sarò onesto: non vengo dalla scuola di pensiero che ci sono regole per mangiare e bere. E considerando che l’Occidente produce alcune delle prelibatezze più ricercate del paese, dai frutti di mare al formaggio, perché non abbinare questa taglia culinaria avini di viticoltori residenti che producono sorsi intriganti da uve esoteriche?

Come con qualsiasi grande coppia, si può facilmente discernere perché due elementi funzionano bene insieme. Un vino fruttato può esaltare i componenti salati o terrosi in un piatto che altrimenti potrebbe essere sommesso da altri (si pensi al Pinot Nero e ai funghi); nel frattempo, un bicchiere di qualcosa con acidità sollevata può purificare la bocca dopo un ricco morso e farti venire voglia di andare indietro per di più (immagina un rosato croccante con un formaggio alla griglia burroso). Non tutti i pasti richiedono un matrimonio perfetto. Ma è gratificante scoprire una combinazione brillante che esalta l’esperienza di godere di qualcosa di delizioso. Qui ci sono cinque dei standout epicureani della regione con eclettici raccomandazioni di vino che vanno ben oltre i soliti sospetti.

Agnello
I ranch del Colorado producono alcuni dei migliori agnelli americani, tipicamente più miti nel gusto e più ricchi di marmellata rispetto alla varietà importata dalla Nuova èelanda o dall’Australia. Mi vengono in mente alcune feste più allettanti della torrefazione di agnello brasato per ore con timo e rosmarino, abbinate ai frutti neri, alle erbe e alle spezie fresche di Mourvèdre. Anche se l’uva è più associata ai vini della Provenza e del Rodano meridionale, ha trovato una casa nella parte orientale di Washington. Meglio avere a portata di mano un paio di bottiglie del recentemente rilasciato “L’Idiot Du Village” Mourvèdre 2015 da Gramercy Cellars (Columbia Valley; 42 dollari) perché non si sa mai quando una voglia di braciole o un rack colpirà.

Riccio di mare
Una volta raramente visto al di fuori dei ristoranti di sushi e più spesso esportato direttamente in Giappone, il riccio di mare (aka uni) è diventato uno degli ingredienti più popolari nei menu, non importa se sono francesi, italiani o californiani. Con un sapore che è un mix distintivo di briny, dolce e burroso, le creature marine sono raccolte al largo della costa vicino a Santa Barbara. Una delle partite più illuminanti che abbia mai avuto era la pasta di riccio di mare con un bicchiere di Riesling off-dry. L’uni si era sciolto nei fili di spaghetti, ricoprendoli in una cremosa salsa salata, e il vino prestava solo un pizzico di dolcezza. Ho cercato di ricreare il contrasto dei sapori da allora e vorrei tentare di nuovo con una bottiglia di Smith-Madrone Riesling 2014 (Spring Mountain District, Napa Valley; 30 dollari).

Formaggio di capra
Cypress Grove ha un’increspatura di cenere vegetale nella loro nebbia di Humboldt; Il formaggio di capra fresco di Laura Chenel è morbido e lattiginoso; Andante Dairy prende spunto dal classico crottin francese. Ciò che tutti questi formaggi hanno in comune (oltre ad essere prodotti nella California del Nord e, come accade, dalle donne) è un tang cremoso che è inconfondibilmente formaggio di capra. Nella Valle della Loira in Francia, la scelta più tradizionale del vino è un Sauvignon Blanc locale, come Sancerre. Ma preferisco il formaggio di capra con l’altro vino bianco della regione, Chenin Blanc. Grazie ad un equilibrio di frulli di frutta, un tocco di floreale e giusto bordo minerale, il vino va altrettanto bene quando il formaggio è giovane e quando adotta una noce di noce. Vorrei imballare tutti e tre per un pic-nic, insieme a Lieu Dit Chenin Blanc 2016 (Santa Ynez Valley; 26 dollari).

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